Déboucher
une bouteille.
Oter la capsule
: Cette opération doit être pratiquée sous la bague ou au milieu
de la bague, mais pas au-dessus car le contact avec le métal au cours du service
n'apporte rien de bon au vin. C'est la main qui tourne avec la lame, et non la bouteille.
Le haut de la capsule enlevé, on passe un linge fin et propre sur le goulot pour ôter
les traces éventuelles de moisissure ou de poussière qui auraient pu s'insérer entre
capsule et bouchon. |
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| Déboucher
: Déboucher une bouteille est une opération qui exige calme,
immobilité et lenteur. Une bouteille de vin rouge doit s'ouvrir avant le repas suivant
son vieillissement, pour qu'il s'aère et permette au "bouquet" de se
développer ; entre 2 et 3 heures pour un jeune vin et entre une demi-heure et une heure
pour les très vieux millésimes. Le bouchon sera attaqué sans brutalité en son milieu
par la "queue de cochon" du tire bouchon. Utiliser un tire bouchon avec une
partie spirale assez longue. Au contraire des jeunes millésimes où il est
préférable d'éviter de transpercer le bouchon de part en part afin de ne pas entraîner
d'éclats de liège dans le vin, visser à fond votre tire bouchon.
Lorsque le bouchon est long - c'est le cas des grandes bouteilles de
grands crus - l'idéal est d'agir en trois temps : d'abord le décoller et le sortir
d'environ un centimètre ; ensuite donner un tour supplémentaire puis le sortir presque
entièrement ; enfin, achever l'opération à la main pour éviter autant que possible de
provoquer une désagrégation de la partie basse de votre bouchon la plus exposée en
raison de son contact permanent avec le liquide. Bien que ce soit relativement facile
d'ouvrir une bouteille de vin, il est surprenant de voir combien de personnes n'arrivent
pas à le faire correctement.
On a dit déjà que le vin est un corps vivant et pendant son cycle vital il se produit
des sédiments qui se déposent au fond de la bouteille. Cela est naturel et ce n'est pas
un défaut ainsi que certains le pensent. Aussi ne faut-il pas remuer la bouteille si ce
n'est pas nécessaire, ni servir jusqu'à la dernière goutte. L'idéal est de conserver,
24 heures avant de l'ouvrir, la bouteille dans sa position verticale à une bonne
température et de la manipuler ensuite avec d'infinies précautions afin de laisser les
dépôts au fond.
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Mettre
le vin en carafe.
Qu'est-ce que la décantation ?
Quand il s'agit de vins vieux, il faut les décanter. C'est une
opération délicate qui consiste à transvaser de la bouteille à une carafe, de
préférence en cristal, avec beaucoup de précautions et lenteur pour ne pas déplacer le
dépôt. C'est une opération assez compliquée pour obtenir une parfaite décantation.
Les vins blancs ne se décantent pas. Décanter, signifie littéralement débarrasser un
liquide des matières qu'il contient en suspension. Cette opération a aussi pour
conséquence d'aérer le vin, de l'oxyder, ce qui peut être la meilleure ou la pire des
choses. |
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Quels vins
décanter ?
Tous les vins vieux en général, mais aussi les vins
jeunes lorsqu'ils comportent un dépôt. S'il n'y a pas de dépôt, une dégustation
préalable peut vous aider à trancher.
Sentez le vin une première fois, avant d'avoir agité le verre ; puis sentez le une
seconde fois après une légère agitation. Si vous ne constatez pas de différence, il
est inutile de décanter. En effet, cela signifie que le vin ne gagnera rien à être
oxygéné. |
Quand décanter ?
Attention, les vins vieux sont souvent
fragiles et ne supportent pas toujours très bien une forte aération. C'est comme si
brutalement vous réveillez quelqu'un profondément endormi depuis des heures. Il ne vous
manifestera pas tout de suite une grande reconnaissance !
Pour un vin de plus de 20 ans, il est préférable de ne le décanter, sans brusquerie,
qu'au dernier moment ; s'il s'agit en revanche d'un vin encore solide et de très grande
origine, on peut effectuer l'opération une à deux heures avant. |
Décantez les vieux vins
pour éliminer leur dépôt |
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Comment
décanter ?
Pratiquez doucement,
le goulot ou l'épaule de la bouteille au-dessus d'une source lumineuse. Ayez toujours un
oeil sur l'épaule et un autre sur ce que vous êtes en train de faire... afin de ne pas
en renverser. Versez le vin sur les parois de la carafe et non directement sur le
fond ; cela fera moins de bulles. Lorsque le dépôt arrive dans l'épaule de la
bouteille, stoppez l'opération.
Propreté de la carafe :
il faut toujours se méfier des carafes restées justement "en
carafe" trop longtemps dans un vieux meuble sentant la cire (dans le meilleur des
cas). Pour chasser toute odeur indésirable, avinez votre carafe, c'est-à-dire rincez la
avec un peu de vin ; de l'ordinaire suffira.
Servir à la bouteille :
Nous conseillons de reverser en final le vin dans la bouteille d'origine. Mettre en
évidence une étiquette est recommandé. Chaque mot dévoile une information et
l'ensemble doit former une belle harmonie. Cacher l'étiquette avec la serviette est une
erreur grave. La bouteille est habillée, elle n'est pas nue. |
À quelle température servir les vins ?
Tous les vins ne se dégustent pas
à la même température.
- Vins blancs moelleux ou liquoreux de type
sauternes : 6 / 7°.
- Vins effervescents - crémant, saumur, champagne
jeune : 7 / 8°.
- Grande cuvée de champagne pour le repas :
10 / 12°.
- Vins blancs très secs - muscadet,
sancerre...) : 8 / 10°.
- Vins blancs secs et gras - bourgogne blanc,
condrieu... : 12 / 15°.
- Vins rouges légers - beaujolais, touraine... :
13 / 15°.
- Vins rouges corsés - bordeaux, bourgogne, côtes du
rhône... : 17 / 18°.
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Comment
rafraîchir un vin ?
Deux méthodes sont
conseillées : le seau à glace et le réfrigérateur. En revanche,
le congélateur est à proscrire car il brutalise trop le vin.
Ne pas déguster trop
chaud : Attention, d'une manière générale, on a tendance à
boire les vins rouges trop chauds. Le responsable ? Nos logements surchauffés !
C'est en le faisant rouler dans votre bouche qu'il exhalera tous ses arômes pour votre
plus grand plaisir. Rappelons que le terme "chambré" qui signifie "à la
température de la pièce" s'appliquait autrefois à des logements dont la
température était plus proche de 15° que de 20°. |
Maintenant
tout est prêt pour boire.
Il faut se concentrer sur son verre et se
préparer à jouir de tous les plaisirs que le vin peut vous offrir.
Tout d'abord, la vue. Pour cela on inclinera son verre à contre-jour, pour apprécier les
couleurs et les nuances, leurs variations. Pour ne pas priver de cette fête de couleurs
les amateurs de bons vins, Dieu n'écouta pas les buveurs qui lui demandaient que le vin
soit incolore et l'eau rouge, afin que les taverniers ne puissent pas baptiser le vin.
Ensuite l'odeur. Pour cela, l'amateur, en prenant la coupe par son pied, la fera tourner
de droite à gauche, pour augmenter son "bouquet" et l'apprécier avec attention
et plaisir en essayant d'individualiser chacune des diverses odeurs qui se révèlent.
Enfin, la plus grande satisfation: celle du goût, qui comprend trois moments: le début,
le milieu et la fin.
Pour cela faire voyager le vin dans toute la bouche, le mettre sous la langue et aspirer.
On réussit ainsi l'intervention de toutes les papilles gustatives et l'apparition de
toutes les saveurs du vin. La raison de toutes ce manoeuvres, qui produisent d'habitude
des situations comiques, est dûe à ce qu'il existe dans chaque partie de la bouche une
spécialisation pour capter chaque saveur déterminée. Par exemple, la pointe de la
langue perçoit le sucré; les bords latéraux, l'acidité et le fond, l'amer. Dans cet
ordre, ces sensations se présentent au cerveau. C'est pour cela que la dégustation
demande du temps et de l'attention.
Arrive le moment suprême: émettre une opinion. Résumer toutes les expressions de
couleur, odeur et saveur et formuler une appreciation finale sur le vin.
Les sens qui interviennent ont une mémoire extraordinaire et avec de l'attention, le
dégustateur consciencieux peut établir des comparaisons avec les expériences passées
et identifier couleurs, parfums et saveurs. Pour exprimer cette opinion, il existe un
vocabulaire spécial mais celui que vous emploierez spontanément, exempt de toute
convention, aura le mérite de l'expression d'une objectivité à défaut de vérité.
Ayant pris le
soin de préalablement vous documenter n'ayez pas peur d'engager une discussion afin
d'évoquer l'année du millésime. Qu'est-ce qu'il évoque pour vous ? pour vos convives ?
.... Quels sont les événements marquants sur le plan international, familial, ..... ? in
vino véritas.
Vieux vins de France : http://www.french-old-wine-club.com
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